Clienti con gusti sempre più internazionali e i ristoranti tendono ad adeguare le carte dei vini. Bollicine: primato degli spumanti italiani
In vista dell’edizione 2012 di VInitaly, Fiera Verona ha svolto un’indagine presso 300 operatori della ristorazione in tutt’italia per avere un quadro attendibile circa i consumi di vini e di bollicine.
Francia, Germania, Austria per i vini bianchi e ancora Francia, ma seguita da Spagna, Cile, Stati Uniti, Australia, Argentina, Sud Africa per i rossi: c’è sempre più mondo nelle carte dei vini della ristorazione italiana, con ristoranti che arrivano ad offrire bottiglie canadesi, israeliane, libanesi, ungheresi o greche per stuzzicare la curiosità dei propri clienti.
Alla crescente offerta di vini stranieri, si contrappone una riduzione della proposta di etichette, infatti nel 2010 rispetto al 2009 sono diminuiti i locali con oltre 100 etichette sulla carta dei vini.
Sembra essere questa la risposta alla contrazione dei consumi nella ristorazione, ma se per molti tenere nella propria cantina vini stranieri è una scelta obbligata, rimane un zoccolo duro di “patrioti” che continua ad offrire esclusivamente etichette italiane. Lo evidenzia l’indagine dal titolo “Vinitaly incontra la ristorazione”, realizzato su un campione rappresentativo di circa 300 operatori del settore della ristorazione di tutta Italia, ricavato dall’incrocio dei nomi presenti nelle principali guide (Gambero Rosso, Il Golosario, Slow Food, L’Espresso, Jeunes Restaurateurs d’Europe).
Dalle risposte emerge che il 37% dei ristoranti italiani non propone vini bianchi stranieri; la percentuale sale al 40% per i vini rossi, fino ad arrivare al 72% per i rosati e scendere al 20% per le bollicine.
La scelta invece di chi acquista vini stranieri è fortemente indirizzata alla Francia per tutte le tipologie: il 99% dei ristoranti offre bollicine provenienti da oltralpe, il 96% vini bianchi, il 91% rosati e il 94% rossi. Sono però in molti a proporre vini rossi spagnoli (49%), cileni (42%), statunitensi (39%) e circa un terzo dichiara di avere anche bottiglie di rossi australiani, argentini e sudafricani. Per i bianchi, invece, al secondo posto c’è la Germania (presente nel 49% delle carte dei vini internazionali), seguita a distanza dall’Austria (36%), mentre ancora più lontane ci sono Nuova Zelanda e Australia (rispettivamente con il 24 e il 22%).
Dal sondaggio Vinitaly emerge inoltre che il 60% dei clienti chiede vino in bottiglia, contro il 26% che ordina al bicchiere e il 4% che vuole la mezza bottiglia; il bottle sharing, lo scambio di bottiglia tra più tavoli, è fermo all’1%, mentre il 6% non si fa problemi di immagine e sceglie il doggy bag, portandosi a casa la bottiglia non finita.
Nella maggior parte dei casi, però, la possibilità di bere solo un bicchiere del vino desiderato è limitata; solamente il 26% dei ristoratori, infatti, versa al bicchiere tutte le proprie bottiglie e i criteri per la scelta di cosa stappare sono la territorialità per il 62% di loro e il prezzo (38%).
Quanto alle bollicine, tra nuovo gusto dei consumatori per i vini più facili da bere e voglia di novità accattivanti, giovani e fresche, i vini spumanti italiani stanno facendo la parte del leone, trainando l’export del “Made in Italy” enologico sui mercati di tutto il mondo. Ma nei ristoranti italiani l’offerta non si ferma alle bollicine nazionali, tanto che l’80% delle carte dei vini propone anche etichette straniere, contro un 20% che continua ad essere nazionalista convinto. Dei ristoratori che offrono alla loro clientela anche bollicine straniere, la quasi totalità sceglie la tradizione francese, ma c’è un 9% che propone bottiglie spagnole o addirittura, con grande intraprendenza, provenienti da Australia, Cile e Nuova Zelanda, oltre che dalle più vicine Germania, Austria, Slovenia e Croazia.
Passando dalla provenienza al numero complessivo di etichette di bollicine proposte, dall’indagine emerge che il 31% delle carte dei vini ne contiene fino a 10, il 22% fino a 25, il 27% fino a 50, ma c’è anche un 8% di ristoranti che ne ha in cantina oltre 100.
La propensione dei ristoratori a comprare bollicine straniere supera attualmente quella manifestata per le altre tipologie di vino. Il numero di chi offre bianchi, rossi o rosé non made in Italy, infatti, è più ridotta rispetto al dato emerso per i vini spumanti: se per questi ultimi i 4/5 dei ristoratori acquista all’estero, nel caso dei vini bianchi si scende al 63% e al 60% per i rossi, fino ad arrivare al 28% per i rosati. La Francia fa sempre la parte del leone, ma per i vini tranquilli la provenienza è più variegata.
