L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (ASSICA), aderente a Confindustria, ha presentato in anteprima i dati economici del settore e la campagna di b del consumo di carni “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”.
Nel 2020 il fatturato del settore è stato di 8.237 milioni di euro, con un calo del 3,3% rispetto al 2019 (8.522 milioni di euro). La produzione di salumi ha registrato una flessione, attestandosi a 1,093 milioni di tonnellate da 1,176 del 2019 (-7,1%). In calo è risultato anche il valore alla produzione che ha mostrato una flessione più contenuta, scendendo a 7.927 milioni di euro (-3,6%) da 8.225 milioni del 2019.
Per quanto riguarda l’export, secondo le elaborazioni di Assica sui dati ISTAT, nel 2020 le spedizioniall’estero dei salumi italiani hanno riguardato 170.137 ton per un fatturato di 1.626,7 milioni di euro, registrando una flessione a volume (-7,2%), ma una crescita a valore (+2,5%).
La struttura dei consumi interni ha visto ancora al primo posto il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,8%, da mortadella/wurstel scesi al 19%, dal salame all’8,1% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,3%.
«Il risultato delle esportazioni rispecchia le dinamiche generate dalla pandemia e il susseguirsi delle cosiddette “ondate” di contagio – ha affermato Davide Calderone, direttore di Assica -. Sul fronte volumi, la chiusura dell’Ho.Re.Ca. e l’adozione di provvedimenti restrittivi volti a contenere la diffusione del virus in molti mercati chiave per le nostre esportazioni ha avuto come effetto principale quello di indurre una flessione, in alcuni trimestri anche grave, della domanda di salumi. Sul giro d’affari, l’accresciuta domanda per prodotti a maggiore valore aggiunto, soprattutto vaschette, e l’aumento dei costi determinato dalla eccezionale situazione sanitaria hanno impresso una spinta non trascurabile ai prezzi del prodotto finale».
«Per quanto riguarda il Progetto Trust your Taste, riteniamo che sia sempre necessario comunicare di più e meglio ciò che si fa ed essere sempre più aperti e trasparenti rispetto agli elevati standard di produzione europei – continua Calderone -. Registriamo una crescita di sensibilità del consumatore, sia italiano che belga, rispetto alle tematiche dei valori nutrizionali, della sostenibilità, della sicurezza alimentare e del benessere animale, nuovi driver di acquisto, della carne e non solo, sempre più importanti e rilevanti. Il consumatore moderno si interessa molto di più al contesto che lo circonda ed all’origine di ciò che mangia rispetto al passato. Questo progetto ci offre una straordinaria opportunità di evoluzione del settore in un comparto sempre più virtuoso, che sappia affrontare le criticità e trasformarle in opportunità. Per questo immaginiamo una filiera diversa, non più costituita da anelli concatenati dove ognuno di essi è responsabile solamente della propria parte, ma formata da una rete di imprenditori e operatori interconnessi, grazie all’innovazione tecnologica, che possono e devono saper guardare all’insieme,contribuendo tutti al successo del prodotto finito. Un vero e proprio network inclusivo, dove ognuno fa la propria parte ma non perde di vista il “tutto”, per costruire valore e redistribuirlo in forma equa, aumentando in tal modo la competitività del settore».
Tante le azioni previste nel Progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”. A raccontarle nel dettaglio è Monica Malavasi, responsabile comunicazione di Assica: «il progetto agirà in maniera specifica per informare sui metodi di produzione dei prodotti europei, quali la sicurezza, gli aspetti nutrizionali, il benessere animale e la sostenibilità che sono attualmente gli aspetti più dibattuti e controversi da parte dei cittadini comunitari. I prodotti protagonisti della campagna sono sia tutti i salumi italiani, vera eccellenza del nostro Paese, sia la carne suina. Il destinatario è il consumatore finale, che verrà raggiunto tramite i diversi canali attraverso i quali si informa (web e social, tv e media tradizionali, ma anche informazione diretta nel punto vendita) per portarlo a conoscenza dei dati e delle ricerche scientifiche esistenti oltre che dei progressi compiuti dall’intera filiera per incentivare un consumo consapevole. In Italia, inoltre, è stato pianificato anche un piùmassiccio e profondo coinvolgimento della filiera. Assica con questo progetto intende assumere un ruolo di informazione specifica anche nei confronti di alcune categorie professionali in modo che una più approfondita conoscenza dei prodotti e delle loro origini, della storia e delle loro caratteristiche uniche, si diffonda in maniera maggiore fin nei canali di vendita al pubblico. Per gli operatori del settore è prevista una Digital Academy con videolezioni, seminari formativi e workshop per favorire il miglioramento continuo del settore e incontri per stimolare il dialogo e confronto fino ad arrivare a un nuovo modello di filiera, più innovativo e sostenibile».
Sempre importanti i valori nutrizionali dei salumi che mostrano da tempo un miglioramento generale, soprattutto nella diminuzione di sale e grassi, oltre che nella presenza importante di vitamine fondamentali. Questi risultati sono stati possibili grazie al miglioramento a monte della filiera, dove l’alimentazione dei suini e le tecniche di allevamento sono determinanti.
«Negli ultimi decenni la composizione della dieta del maiale ha subito cambiamenti notevoli, che hanno portato un’importante “evoluzione nutrizionale” dei prodotti, nel rispetto di tradizioni storicamente radicate, con risultati migliorativi particolarmente lusinghieri – spiega Evelina Flachi, nutrizionista e specialista in Scienza dell’alimentazione -. Il miglioramento nutrizionale della materia prima è rilevante soprattutto rispetto al contenuto in grassi, ridotti di ben il 30%, mentre i continui progressi dell’industria alimentare di trasformazione dei salumi hanno comportato una significativa diminuzione del sale. Il contenuto di nitratiin alcuni salumi si è molto ridotto, fin quasi ad annullarsi, mentre i nitriti sono, oggi, praticamente assenti».
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